Zutaten

• 20 g Morcheln
• 500 g gemischte Pilze
• 4 Kalbssteaks (ca. 100 g oder 8 à 50 g)
• 4 (oder 8) Salbeiblätter
• 4 (oder 8) Scheiben Parmaschinken
• 2 Schalotten
• 1/2 Bund krause Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Öl
• 10 g Butter
• 120 ml Kalbsfond
• 250 ml Halbrahm
• 1 TL getrocknetes Oregano
• 2 TL Zitronensaft

Zubereitung

Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pilze sorgfältig putzen. Schalotten fein würfeln. Morcheln und Morchelwasser in ein sehr feines Sieb giessen, Morchelwasser auffangen. Morcheln gut waschen und mit den Händen ausdrücken. Petersilienblätter fein schneiden.

Fleisch 3-4 mm dünn klopfen. Mit Pfeffer und Salz würzen, mit je 1 Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen. Salbei und Schinken mit Holzspiessen feststecken und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl und Butter in die Pfanne geben. Pilze und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Fond, Morchelwasser und Sahne auffüllen und in 5-6 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronensaft abschmecken. Saltimbocca auf die Pilzsahne legen und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Saltimbocca mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.