Zutaten

(6 Personen)

• 3 Schalotten (kleine, rote Zwiebeln)
• 20 ml Weissweinessig
• 2 Zitronen (20 ml für Reduktion, 20 ml für Sauce)
• 60 ml Wasser
• 10 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• 250 g Butter
• 2 Eigelb
• 1 Schuss Weisswein

Zubereitung

Aus Weissweinessig, Zitronensaft und Wasser mit einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und 3 grob gehackten Schalotten mit Salz eine sogenannte „Reduktion“ kochen, mit der man die ansonsten eher fade Hollandaise würzt.

Während die Reduktion auf ein Drittel einköchelt, schmilzt man die Butter und separiert die Eigelb. In die Eigelb kann man einen Schuss Wein und einen Schuss Zitrone geben und das Ganze mit dem Mixstab aufschäumen. Dann gibt man den Sud der Reduktion durch ein Sieb und schäumt es mit auf. Die heisse Butter wird dann langsam dazugegeben, während man immer weiter mixt. Dabei ist es wichtig, dass man mit wenig Butter beginnt, bis die Sauce anfängt, fester zu werden, d.h. anzuziehen. Sie kann kalt oder warm serviert werden – aber warm schmeckt edler.

Man kann zum Schluss der Sauce ein anderes Gesicht geben, indem man Estragon hinzufügt udn so eine Sauce Béarnaise gewinnt.