Zutaten

(für 4 Personen)

• 3 Zwiebeln
• 3 EL Olivenöl oder Bratbutter
• 1 kg Kalbsragout
• 3 Kalbsknochen
• 1 l Rotwein
• 2 Karotten

Braten

• 1 kg Kalbsschulter
• 2 EL Olivenöl
• Rosmarin
• 2dl Weisswein
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 1 Staudensellerie
• 2-3 dl Fleischfond

Zubereitung

Für den Fonds die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer grossen Pfanne mit Öl anbraten. Ragout und Knochen dazugeben und bei grosser Hitze weiterbraten. Rotwein und die in Stücke geschnittenen Karotten dazugeben und alles während 4-5 Stunden bei kleiner Hitze köcheln. Wenn nötig, Wasser dazugeben. Im Anschluss Fonds durch ein Sieb in eine Schale geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen.

Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und heiss anbraten. Weisswein, Rosmarin und Gemüse dazugeben und im vorgeheizten Backofen 2 Stunden lang braten. Herausnehmen, aufschneiden und nebeneinander auf eine Platte legen. Etwas Fleischfonds dazugeben und im Ofen aufwärmen. Mit dem Rest des Fleischfonds servieren.

Die Tessiner essen dazu Safranrisotto (alla Milanese).