Roastbeef mit Hollandaise

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Zutaten

(für 4 Personen)

  • 1 kg Roastbeef
  • 3 Schalotten (kleine, rote Zwiebeln)
  • 20 ml Weissweinessig (oder 40 ml Zitrone)
  • 20 ml Zitronensaft
  • 60 ml Wasser
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 250 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 Schuss Weisswein
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • Salz

Zubereitung

Roastbeef

Fleisch eine Stunde vor Bearbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Überflüssiges Fett und Sehnen abschneiden. Unterseitenfettschicht darf bleiben, da sie den Braten saftig hält. Grosszügig pfeffern und salzen. Den Ofen auf 80° vorheizen (ohne Umluft).

Das Fleisch von beiden Seiten ca. 5 Min. scharf anbraten (sehr heiss). Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle anbringen (bis Mitte Fleisch) und ca. 70-80 Min. braten bis das Thermometer 55° anzeigt. Will man das Fleisch warm essen, so kann man es bei ca. 60° im Ofen noch ungefähr eine Stunde warmhalten. Ansonsten auskühlen lassen.

Sauce

Pour le Plaisir hat auf YouTube eine wunderbare Idee veröffentlicht: Er kocht aus Weissweinessig, Zitronensaft und Wasser mit einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und 3 grob gehackten Schalotten mit Salz eine sogenannte „Reduktion“, mit der er seine Hollandaise würzt.

Während die Reduktion leise auf ein Drittel einköchelt, schmilzt man die Butter und separiert die Eigelb. In die Eigelb kann man einen Schuss Wein und einen Schuss Zitrone geben und das Ganze mit dem Mixstab aufschäumen. Dann gibt man den Sud der Reduktion durch ein Sieb und schäumt es mit auf. Die heisse Butter wird dann langsam dazugegeben während man immer weiter mixt. Dabei ist es wichtig, dass man mit wenig Butter beginnt, bis die Sauce anfängt, fester zu werden, d.h. anzuziehen. Sie kann kalt oder warm serviert werden.

Wenn man noch mehr Geschmack möchte, kann man Kräuter dazugeben, schmeckt auch gut.

Zu der warmen Version passen grüne Bohnen im Speckmantel und Bratkartoffeln hervorragend. Den Klassiker, Yorkshirepudding, braucht es dazu nicht wirklich.

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